Asijská jídla jsem nikdy moc nevařil. Nevím, čím to bylo, ale nejspíš se jednalo o mou pohodlnost. Je také možné, že mě odrazovala neznalost velkého procenta surovin a jídel. Perila? Co to je? Bun Bo Nam Bo? Jedná se o nějaké vzdálené příbuzné Johna Ramba? No uznejte sami. Proto jsem byl nadšený, když jsem k mým letošním narozeninám dostal od Aničky kurz vaření zaměřený na vietnamskou kuchyni.
Kurz se uskutečnil 21. listopadu. V práci jsem nahlásil volno a kolem poledne vyrazil směr Praha. Počasí bylo celou cestu jako stvořené pro cestování. Mlha, že člověk neviděl ani na krok, déšť, místy sníh a teplota kolem nuly. Ještě že jsem si nevzal deštník a měl jen lehkou bundu. To mi to pěkně začalo. Cesta v Leošovi však uběhla rychle a do Prahy jsem přijel s předstihem. Nic mi tedy nebránilo v tom, zahřát se v nějaké hipsterské kavárně. Cestou na kurz jsem narazil na nově otevřenou cukrárnu Myšák. Nebyla to ovšem náhoda, ale plánovaná akce.
Před dvěma lety jsme cukrárnu navštívili poprvé. To ještě nebyla provozována pod křídly Ambiente. Tehdy mi moje Anička se zarputilostí vyprávěla, jak se jednalo o vyhlášený prvorepublikový pražský podnik. K jeho stálým zákazníkům patřily tehdejší slavné osobnosti včetně Emy Destinové, Oldřicha Nového, T. G. Masaryka nebo Eduarda Beneše. Očekávali jsme proto od návštěvy neopakovatelný zážitek. Po příchodu nás však čekalo plno kýče, špatná obsluha a nulová atmosféra. Vyjádřeno dvěma slovy – velké zklamání.
Nebylo pro mě tedy žádným překvapením, že podnik o několik měsíců později uzavřeli. O to více jsem se těšil na svou druhou návštěvu znovu otevřené cukrárny Myšák, tentokrát pod patronací sítě restaurací Ambiente. Ambiente to prostě umí a nepochyboval jsem o tom, že nezklamou ani co se týče cukrárny Myšák. Interiér nově otevřeného podniku navazuje na prvorepublikovou tradici a podle toho co jsem se dočetl, tak celá rekonstrukce probíhala ve spolupráci s památkáři. Po vkročení do podniku jsem nabyl dojmu, že interiér nekopíruje pouze prvorepublikový design, ale snaží se vnést místu i modernější prvky. Pro svou návštěvu jsem zvolil druhé patro, které mi připomínalo styl francouzských kafeterií se stolky jen několik desítek centimetrů od sebe. Vybral jsem si tedy jeden z těchto stolků a pročetl si nabídku. Jelikož hodinky ukazovaly tři hodiny odpoledne, snídaňové menu „Myšák“ byla jasná volba. Flat white, menu plné vajíček a chlebíček k tomu mi bylo šité na míru. Zpětně musím uznat, že jsem udělal trošku chybu, dávat si velkou snídani před kurzem, kde se většina času projí. Ale jak se říká, tělu neporučíš. Se svou druhou návštěvou jsem byl tedy konečně spokojený a mohl jsem vyrazit směr Gourmet Academy.
Od Myšáka to byla strašlivá dálka! Asi jedna minuta chůze. Kurz totiž probíhal v prodejně Potten & Pannen ve Vodičkově ulici. V oblasti kurzů vaření se jednalo o mou premiéru, a tak jsem netušil, co mě čeká. Po příchodu mě uvítala paní Martina, ředitelka Gourmet Academy a nasměrovala mě do prostor určených pro vaření. Tam už netrpělivě čekala na první příchozí kuchařka Jana Králíková, pod jejímž vedením se celý večer odehrál. Je nutno podotknout, že Jana Králíková je velice inspirativní, milá osoba, která pro jídlo přímo žije. I díky tomu byla atmosféra báječná. Kurzu se účastnilo celkem osm lidí ve velice pestré sestavě. Od mladších holek, po pány ve středních letech, od amatérů, po poloprofesionály. Jedno nás však spojovalo a to záliba ve vaření. Je skvělé, když se setkáte na jednom místě s lidmi, kteří jsou na stejné vlně, s podobnou životní filozofií.
Já jsem tedy obsadil své stanoviště a čekal, až vše vypukne. Na samém začátku došlo k seznámení se základními surovinami typickými pro vietnamskou kuchyni. Jednalo se zejména o různé druhy bylinek. Ty tvoří základ téměř všech vietnamských jídel. Poté jsme se pustili do samotného vaření.
Prvním receptem byl MANGO SALÁT NÔM XOÀI s grilovanými krevetami. Naše struhadla se prohýbala pod tlakem manga a mrkve. Kuchyně začala vonět rybí omáčkou a nahrubo nasekanými bylinami. Jeden strouhal, druhý krájel, třetí loupal krevety, další pracoval na omáčce. Každý se zhostil svého úkolu s grácií a výsledkem bylo velice jednoduché a lehce stravitelné jídlo. SALÁT NÔM XOÀI bych si dokázal představit jako večeři v letních parných dnech, třeba jako jsou ty prosincové, hahaha. Ostatně o tento recept se s vámi podělím hned pod článkem.
Jako druhé jídlo jsme připravovali dnes již vietnamskou klasiku BÚN BÒ NAM BỘ. Typickým znakem tohoto receptu je velká rozmanitost použitých surovin. Základ tvoří rýžové nudle, vietnamské bylinky, jako perila, vietnamská bazalka, klasnatka, arašídy, klíčky mungo fazolí a zelenina.
Třetí v pořadí jsem se naučil recept na CÁ KHO TỘ - karamelizovanou rybu se sezamovou jasmínovou rýží. Tento recept, pro který jsme použili podkovy z kapra, mě velmi příjemně překvapil. Špatné chuťové vlastnosti kapra, jako bahnitá chuť, zanikly a naopak vynikly ty dobré, jako křehkost a jemnost masa.
Sladkou tečku na konci tvořil tapiokový pudink CHÈ s maracujou.
Kurz jsem si strašně užil a dozvěděl se řadu zajímavých informací. Po celou dobu se při vaření příjemně debatovalo a popíjelo Prosecco. Ze všech úhlů pohledu byl pro mě kurz neuvěřitelně zajímavý a přínosný. Nechci si však nechat všechno pro sebe a tak vám prozradím, jak si připravit křupavý mango salát NÔM XOÀI s grilovanými krevetami.
MANGO SALÁT NÔM XOÀI S KREVETAMI
Jak už jsem říkal, jedná se o jednoduchý recept. Alfou a omegou jsou bylinky, v jejichž orientaci Vám může pomoci web http://www.asijskebylinky.cz/ Pusťte se do toho, a pokud se dílo podaří, tak sdílejte, pište a hashtagujte #jsemjaninspiration
Ingredience na 4 porce:
2 mrkve
2 manga – méně zralé, lépe se strouhá
1 hrst mungo výhonků
2 hrsti nepražených arašídů – nutno upražit, stáhnout do utěrky a třít ve dlani, aby se odloučila slupka
2 hrsti sušené vietnamské šalotky
1 svazek koriandru setého
½ svazku perily křovité
½ svazku klasnatky brvité
400 g krevet
Suroviny na dresink:
2 limety
25 g palmového cukru
3 lžíce rybí omáčky
1 stroužek česneku a chilli
Postup:
1. Nejprve si připravíme dresink a to jednoduše tak, že všechny ingredience smícháme v hmoždíři.
2. Mrkev a mango zbavíme slupky a nastrouháme na tenké pásky tzv. julienne.
3. Poté omyjeme bylinky, které nasekáme nahrubo.
4. Krevety osušené papírovým ubrouskem ugrilujeme na pánvi a je hotovo!
5. Zeleninu a bylinky následně promícháme s grilovanými krevetami a dochutíme dresinkem.